Venezuela:
La Hallaca:
La ``hallaca´´ es una receta tradicional criolla venezolana
reconocida internacionalmente. Su preparación e ingredientes varían en cada
región del país y cada familia le añade su toque personal. Aprendí a preparar
las hallacas típicas de los Andes venezolanos ya que mi madre es nacida en esa
región. Se diferencia de la de otras regiones por el guiso crudo. Es toda una
tradición el reunirse con la excusa de su preparación. No existe Navidad para
los venezolanos sin hallacas. Aquí te explico los pasos básicos para su
preparación: elaboración del guiso, limpieza y preparación de las hojas,
elaboración de la masa, ensamblaje y cocción. ¡Anímate!
Ingredientes
4 1/2 lb de carne de res
4 1/2 lb de carne de cerdo o cochino
2 1/2 lb de tocino
2 cebollas, picada en cuadritos pequeños
6 ajíes dulces, picado en trocitos pequeños
2 pimentones rojos medianos, picado en cuadritos
1 taza de cebollín, picadito
8 dientes de ajo, picado finamente
1 cucharada de orégano
2 cucharadas de sal
1 cucharada de comino
1 cucharada de ajo en polvo
1 cucharada de pimienta
1 1/2 botella y media (25.4 oz) de Vino tinto de cocina
12 lbs de hojas de plátano ahumadas
1 taza de aceita vegetal
1 taza de manteca de puerco o cochino ( para cocinar el
onoto)
1 taza Onoto en grano (anoto, achiote)
3 paquetes (2 lb cada uno) de harina pre cocida de maíz
blanca
15 tazas de caldo de pollo bajo en sal
4 1/2 tazas de mantequilla (9 barras), a temperatura
ambiente
sal al gusto
1/2 taza de aceita vegetal
4 cebollas medianas, picada en aros
3 pimentones rojos, cortado en tiras delgadas
4 tazas de perejil en ramitas
1 1/2 tazas de pasitas negras
2 tazas de garbanzos, cocidos
1/2 taza de alcaparras
2 tazas de aceitunas rellenas con pimentón (sin semillas)
2 paquetes de tocineta picada en trocitos (2 pulgadas)
1 rollo de pabilo
Instrucciones
Elaboración guiso: Corta las carnes (res, cochino y tocino)
en pequeños trozos. Coloca todo en un recipiente grande y con tapa o también
puedes utilizar una olla grande. Agrega la cebolla, ají dulce, pimentón,
cebollín y ajo. Sazona con orégano, sal, comino, ajo en polvo, pimienta, vino
de cocina y aceite vegetal. Mezcla bien y deja macerar de un día para otro en
la nevera preferiblemente. Cada cierto tiempo revuelve nuevamente con una
cuchara de madera y tapa la olla para que se concentre más el sabor.
Preparación y limpieza de hojas: Las hojas debes lavarlas
con agua. Límpialas muy bien con ayuda un pañito húmedo y secarlas con un
pañito seco. Debes dividir las hojas en dos tipos: una que es la principal (la
mas grande) que es donde va la masa y relleno de la hallaca, y la segunda hoja
(más pequeña) que cubre, cierra y protege la hallaca a la hora de la cocción.
Las hojas vienen con una vena que impide se doble con facilidad debes
quitársela, cuidadosamente para no romperla, con ayuda de una tijera.
Elaboración de la masa: Calienta un sartén a fuego medio.
Agrega la manteca y el onoto en grano. Deja que la manteca se disuelva y el
onoto suelte su color. Retira del fuego y deja enfriar. En un recipiente grande
agrega la harina de maíz, y de incorporando poco a poco el caldo de pollo, la
mantequilla suavizada. Amasa vigorosamente y agrega la manteca onotada y sal al
gusto. La masa debe quedar suave y con un color amarillo. Divide la masa en 50
bolas de igual tamaño.
Ensamblaje: Humedece una hoja grande con un poco de aceite
vegetal. Coloca una bola de masa en el medio de una hoja. Extiende la masa en
forma circular con ayuda de tus manos hasta que tenga 1/4 de pulgada de grosor.
Coloca una cucharada y media de guiso con jugo en el medio de la masa. Encima
del guiso coloca 2 aros de cebolla, 1 tira de pimentón, una ramita de perejil,
3 pasitas , 2 garbanzos, 2 alcaparras, 2 aceitunas y trocito de tocineta.
Procede a doblar la hoja. Toma los bordes más anchos y
únelos hacia arriba. Crea un pliegue hasta que quede cerrado completamente.
Dobla los otros dos extremos hacia dentro y envuélvela con la hoja más pequeña.
Amarra las hallacas con el pabilo previamente cortado en tiras de
aproximadamente metro y medio de largo. Crúzala tres veces en cada dirección
(horizontal y vertical) y cierra con un nudo o lazo.
En una olla grande pon a hervir a fuego alto 8 galones de
agua. Coloca las hallacas y cocina a fuego medio tapadas por un periodo de hora
y media. Repetir el proceso con las demás hallacas o puedes utilizar dos ollas
al mismo tiempo.
Sácalas y escúrrelas preferiblemente en posición vertical.
Déjalas enfriar y refrigera hasta su uso. Debido a que la elaboración es muy
trabajosa se acostumbra preparar grandes cantidades. Estas hallacas pueden
mantenerse en el refrigerador hasta por 4 semanas.
Cuando calentar las hallacas de nuevo pon a hervir agua en
una olla honda a fuego alto. Agrega las hallacas que desees (asegúrate que el
agua las cubra) baja la el fuego a medio y cocina por 20 minutos. Retira la
olla del fuego. Escurre las hallacas, corta el pabilo, retira la hoja y
¡disfrútala!}
http://www.quericavida.com/recetas/hallacas-andinas-venezolanas/
Cristian Muñoz
.jpg)
.jpg)